еда и кулинария

Глюкозооксидаза

Систематическое название фермента b-D-глюкоза: О2-оксидоредуктаза. Это двухкомпонентный фермент, содержащий в качестве простетической группы две молекулы флавинадениндинуклеотида (FAD), т. е. это флавопротеин.

Этот фермент катализирует дегидрирование глюкозы и перенос отнятого водорода на кислород воздуха с образованием перекиси водорода. При этом глюкоза превращается в глюконолактон:

Глюкозооксидаза синтезируется плесневыми грибами при рН 5…7. Особенно активными продуцентами являются некоторые штаммы Aspergillus niger и Penicillium. Препараты глюкозооксидазы получены в кристаллическом виде.

Глюкозооксидаза стабильна в течение длительного времени при температуре 40 °С. Фермент имеет оптимальную зону рН 5,5 при 30 °С и 6,0 для 35 °С.

Так как очищенные препараты глюкозооксидазы взаимодействуют практически с глюкозой, они являются одним из важных ферментов, применяемых в пищевой технологии и клинической биохимии для определения сахара в крови.

Глюкозооксидаза нашла применение в пищевой промышленности как для удаления следов глюкозы, так и для удаления следов кислорода. Это необходимо при переработке пищевых продуктов, качество и аромат которых ухудшаются от того, что в них присутствует глюкоза, таких, например, как сухой яичный альбумин или яичный порошок. Удалять незначительные количества глюкозы желательно даже в том случае, если продукты питания подвергаются тепловой обработке, высушиванию, в процессе которых возможно взаимодействие глюкозы с белками и другими соединениями, приводящими к появлению темного окрашивания (реакция Майяра или меланоидиновая реакция).

Длительное присутствие даже небольших количеств кислорода приводит к изменению цвета и аромата пива, вина, фруктовых соков, майонеза и многих других продуктов, подвергающихся порче в результате окисления. Поэтому было предложено применять препараты глюкозооксидазы для удаления кислорода из пива, вина, фруктовых соков, ароматических экстрактов.

Share
Tags :
06.04.2017